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「HACCPに沿った衛生管理」にはどんなものがあるのか?

こんにちは!本日は今食品業界で注目が集まっている「HACCPに沿った衛生管理」について説明したいと思います。

国から交付された「食品衛生等の一部を改正する法律案」に記載された内容の1つに

「HACCPに沿った衛生管理」

と記載がありますが、これについて疑問に思った組織はたくさんあると思います。

モッチャン
モッチャン
「HACCPに沿った衛生管理」ってあるけど、これはどこまでやればいいってことなの??
確かにザックリとした内容だもんね。
審査機関から認定まで取得した方がいいのか、そこまでやらずともHACCPの衛生管理を自社で取り組むだけでいいのかこれだとわかりづらいよね。
解説しよう!
磯次郎
磯次郎

実際にお客様でもここを疑問に思われている方が多いですので記事を作成しました。



「HACCPに沿った衛生管理」には2つの意味がある

実は2つの意味合いがあります。

国から交付された「食品衛生等の一部を改正する法律案」に記載された「HACCPに沿った衛生管理」には

  1. 「HACCPに基づく衛生管理」
  2. 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

この2種類があります。

「HACCPに基づく衛生管理」は規模の大きい食品メーカー向けで、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」については飲食店や小規模事業者向けです。

HACCPに基づく衛生管理【食品メーカー向け】

これはいわゆる

「国際的に求められたHACCPを導入して運用しています」と言えるまで管理をしてくださいね

ということです。

つまりこれには認証審査が必要になります。

この中でも最も標準的なのが「CODEX HACCP」です。これはCODEX委員会という人の健康を保護し、公正な食品の貿易促進を目的とした組織が作ったものです。

現在、世界には様々なHACCPが存在します。

日本でもマルソウや地方自治体のHACCPなど様々な種類のHACCPが存在するほどで、私がかつて所属していた中小企業はその業界専門のHACCPが存在しており、製造マニュアルの概要まで存在していました(CCPのバックデータなどFSMS要素は各社で構築ですが)。

※CODEX委員会については別の記事で書きます。



HACCPの考え方を取り入れた衛生管理【飲食店向け】

この「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は主に飲食店や小規模事業者向けに作成してあります。

「HACCPに基づく衛生管理」はCCP(Clitical Control Point)を設定し、決まった工程でCL(Clitical Limit)を達成するものですが、この場合はCCPを設定せずに危害要因を制御しようとするものです。

各業界団体から手引書が発行されているので、入手して取り入れていきましょう。

実際に求められるのは「HACCPに基づく衛生管理」というのが現状

では実際のところどこまでがこの先必要になるかというと、最終的に必要となるのは「HACCPに基づく衛生管理」ですが、できるだけ早めにCODEX HACCPを導入した方がいいでしょう。

HACCP制度化に対応するには「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でも問題はないのですが、お客様の話を聞いていると、得意先から求められるのは「認証」だというのです。

確かにお墨付きがあった方が取引としてもそれを謳うことができるわけですし、そうしたい心理もわかりますよね。

じゃあ何からスタートすべきなのか?

以下の順番で行けば組織内にHACCPを根付かせるのにも良いかと思います。

  1. 「7S」をまず徹底させる
  2. 各業界団体が作成した手引書を元に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実践する
  3. CODEX HACCPに取り組み、認証審査を受ける

これでPDCAを回して改善すれば現場の負担が少なく前に進んで行くと思います。

「7S」を徹底させる

最初に取り組まれる企業はこの7S構築に苦戦するのではないでしょうか?

私がかつて担当していた中小企業も最初は製造ルールもあまりなく、マニュアル作成から現場と相談しながら(たまにケンカ笑)納得いくまで落とし込みました。

ふき取り検査の結果から「こういう結果だからこういう清掃をしないと菌数がおちないんだよ、、しばらく一緒にやろう」など検査結果の良くない場所については一緒に作業しながら進めないと人間は決して動いてくれないので、ここが非常に大変になる場所かと思います。

ポイントとしては

  • 検査結果を元に汚染源や問題減を特定する
  • それを解決する方法を(清掃方法など)特定する
  • しばらく現場で一緒に担当者と行う
  • 担当者と作業可能範囲の落としどころをつける
  • マニュアル化する
  • マニュアルが守られているか巡回する

この辺りが重要になってくるかと思います。

ルールの落とし込みに苦戦する品質管理担当者

ここが問題なくできるようになってくれば、社内のルールを浸透させるための土壌は出来たと言えるでしょう。



各業界団体が作成した手引書を元に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実践する

7Sが徹底できれば、HACCP導入まであと少しです。

どの業界団体のHACCPもCCPの設定を行い、商品の2次汚染を防ぐ為の活動は必須であり、社内ルール化を求めています。

7Sが問題なく進めば、洗浄・清潔まで行うことになるので、安全な商品づくりには近づきます。

CODEX HACCPに取り組み、認証を貰う

ここからCCPの設定など本格的なHACCP構築が始まります。

特に業界団体で指定されたHACCPがなければCODEX HACCPに取り組むのが良いでしょう。

HACCP構築となると7原則12手順など踏むべき手順があるので、何度か保健所や繋がりのあるコンサルタントに質問して弱い所を洗い出し、環境が整ってきたら審査を受信してみましょう。

まとめ

  • HACCPに沿った衛生管理には2つの意味がある
  • 実際に求められるのは「HACCPに沿った衛生管理」
  • 全くわからないのであればまずは「7S」からスタートしよう
  • 最も大変なのは「7S」を根付かせるところ

これからHACCPを導入しようとされる組織の皆さん、頑張ってください!

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