食品事業者の方、特に表示作成に関わる方は「キャリーオーバー」という言葉をよく聞くことがあるのではないでしょうか？
食品メーカーで働いていた頃は商品開発部門や品質管理部門にいたのですが、食品表示を作成する機会が多かったです。
表示しなくてはならないアレルゲンや添加物は表示に抜け漏れがあってはいけないので、非常に神経を使う作業です。
この様に添加物を表示すべきか否かの基準の１つがキャリーオーバーなのです。
本記事では以下の方を対象に記事を書いています。
・キャリーオーバーについて知りたい
・キャリーオーバーの対象になるのはどんな場合なのか？
・キャリーオーバーに該当する例を挙げてほしい
以下記事で解説していきます。
Contents
食品添加物のキャリーオーバーとは？
キャリーオーバーとは、食品衛生法に基づく食品表示基準により、表示を免除される添加物を指します。
具体的にどの様なケースがキャリーオーバーに該当するのかというと、食品の「原材料」の製造・加工で使用された添加物で、その食品自体には使用されていない為に効果がないものが該当します。
微量で食品添加物の効果が残らないことが前提となるので、微量でも効果のあるものについては表示しなくてはなりません。
添加物は加工食品に頻繁に使用されるものではありますが、私たちの体に悪影響を及ぼす可能性が高いとされている物質で、何かと嫌われていますよね。
食品添加物のキャリーオーバーに該当する事例について
キャリーオーバーに該当する事例についてですが、わかりやすいものに保存料入りの醤油を使用したせんべいが挙げられます。
これは、せんべい自体に添加物が使用されているのではなく、せんべいに使用している醬油に保存料が含まれているのですが、これが原材料である「醤油」から商品である「醤油せんべい」に持ち越した時に添加物である保存料としての効果を発揮しないためにキャリーオーバーとされています。
よって、醤油せんべいの食品表示としては保存料の表記がされることはないのです。
これがキャリーオーバーという考え方です。
つまり持ち越しされると表示しなくても良いですよってルールで、宝くじのキャリーオーバーとは逆の考え方です。
宝くじのキャリーオーバーは当選者が出なかった場合に持ち越しされることを指しますが、添加物のキャリーオーバーは持ち越された場合で帳消しにされてしまうのです。
食品添加物のキャリーオーバー以外に表示が免除される例はあるのか？
次にキャリーオーバー以外に表示が免除されるケースはあるのかということですが、表示が免除されるケースはあります。
具体的には
・栄養強化の目的で使用される添加物
・加工助剤として使用される添加物
が該当します、以下で解説していきます。
キャリーオーバー以外に表示が免除されるケース①栄養強化の目的で使用される添加物
まず表示が免除されえる１つ目のケースが、栄養強化の目的で使用される添加物です。
具体的にはビタミン、ミネラル、アミノ酸などが挙げられますが、個別に表示義務がある添加物については表示が必要です。
また、上記と同じ物質を使用していても栄養強化の目的ではない場合は表示が必要になってきます。
例えば酸化防止剤として使用されているLアスコルビン酸ナトリウムは、栄養強化、酸化防止、品質改良で使用されるケースがありますが、表示が免除されるのは栄養強化の場合だけです。
酸化防止、品質改良で使用される場合は表示しなくてはならないのです。
キャリーオーバー以外に表示が免除されるケース②加工助剤として使用される添加物
表示が免除されるケースとして次に挙げられ得るのが加工助剤として使用される添加物です。
加工助剤と言われても今ひとつピンとこないかと思いますが、以下の③つが該当します。
① 食品の完成前に除去されるもの
② 最終的に食品に含まれている成分と同化し、かつその成分量が増えないもの
③ 最終的に食品中にごくわずかしか存在せず、その食品に影響を及ぼさないもの
が挙げられます。以下で解説していきます。
加工助剤に該当するもの①食品の完成前に除去されるもの
加工助剤の１つ目は、食品の完成前に除去されるものです。
これにはろ過助剤などが挙げられ、よく使用されるのは珪藻土でしょう。
珪藻土は食品と一緒にろ過を目的で投入されますが、最終的に商品にされる際には取り除かれます。
最終製品に残らないので加工助剤としての表示は免除されるのです。
加工助剤に該当するもの②最終的に食品に含まれている成分と同化し、かつその成分量が増えないもの
加工助剤の２つ目は、最終的に食品に含まれている成分と同化し、かつその成分が増えないのです。
これの例として、ビール製造に使用する炭酸マグネシウムが挙げられます。
ビールの原料水は美味しいビールを製造する上で欠かせません。よってビール工場を建てる際にはビール製造に適した水質が得られる場所でないとなりません。
淡色ビールと濃色ビールでは必要とされる水質は異なります。
特に濃色ビールを製造する際は硬質の水を使用する必要がり、そこで必要になるのが炭酸マグネシウムです。
この炭酸マグネシウムはビールの成分と同化することになり、その成分量が増えることはありません。
よって表示として免除されるのです。
加工助剤に該当するもの③最終的に食品中にごくわずかしか存在せず、その食品に影響を及ぼさないもの
最終的に食品中にごくわずかにしか存在せず、その食品に影響を及ぼさないものには消泡剤が挙げられます。
製造時にどうしても泡が発生してしまい製造に弊害を及ぼす原料があります。
豆腐製造の際に使用する大豆汁などがそれに該当するでしょう。
アレルゲンのキャリーオーバーについて
キャリーオーバーは添加物については持ち越した場合に表示しなくてもよいルールですが、アレルゲンの場合だと話は変わってきます。
特定原材料の場合は、その濃度がアレルギー症状を誘発する濃度以上であれば表示しなくてはならないのです。
特定原材料の具体的な測定方法は、市販のキットなどで分析した結果、特定原材料の総蛋白量が数μg/g含有レベル又は数μg/ml濃度レベル未満であれば、アレルギー症状の誘発はないものと考えられているために表示の必要はないとされています。
しかし、少しでもオーバーした場合は表示の必要が出てきます。
この濃度は最終製品中の濃度で判断されます。
私もかつて食品メーカーにいた頃は抜き打ちでアレルゲン検査がありました。
食品添加物のキャリーオーバーにおける問題点について
次にキャリーオーバーがあることによる問題点についてです。
食品を販売する側にとってキャリーオーバーは都合の良いシステムですが、消費者にとってはあまり気分の良いものではありません。
実際は添加物が少量含まれているのに、それが分からないからです。
この様にキャリーオーバーにより不透明になった添加物は、少量ではあるものの、年間を通じるとかなりの量になるとされています。
キャリーオーバーの添加量を知りたくとも消費者はその全容を食品表示から確認することはできないのです。
では確認する手段が一切ないのかというとそうではなく、製造しているメーカーに確認すれば知ることができます。
製造メーカーは使用している原材料規格書を持っており、使用している原材料がどの様な添加物を含み、製造工程であるのかが分かっているからです。
このように、キャリーオーバーにするかどうかの判断基準は表示を作成する製造メーカーの判断にゆだねられているところもあります。
毎回製造元に確認するのも面倒なので自分で極力添加物を避ける食生活を心がけることが重要です。
時代の流れとしては添加物は極力使わないようにしようという流れになってきているので、食品製造メーカーも添加物のない原料を選択する努力はこの先必要になるでしょう。
まとめ
今回は食品表示のキャリーオーバーについて解説しました。一昔前とは違い、最近は私たちの食をとりまく環境は大きく変わりました。
保存の利く加工食品が流通していることから私たちの生活は以前よりも便利になりました。
しかしそんな中欠かせないのが添加物です。
添加物を全く摂取しないのは難しいことですが、消費者が正しくアンテナを張れば摂取する添加物量を限りなく少なくすることは可能です。
添加物を極力摂取したくないと強く感じる方は、積極的に情報を集めてみましょう。
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